Qual e il costo del lavoro nei ristoranti?
Il costo della manodopera in un ristorante e la quantita di denaro che un ristorante spende in manodopera. Cio include salari, benefit e altri costi associati alla gestione di un ristorante.
6 KPI da monitorare per tenere sotto controllo i costi di manodopera nei ristoranti
Introduzione al costo del lavoro nei ristoranti
Il costo della manodopera nei ristoranti e il denaro speso dalle aziende di ristorazione per intervistare, assumere, mantenere e riqualificare i dipendenti. Include elementi come i salari dei dipendenti stipendiati, gli straordinari, le retribuzioni orarie, le tasse sui salari, l'assicurazione sanitaria, gli incentivi e i bonus, le forniture, i giorni di riposo retribuiti, i pasti, le indennita di trasporto pubblico, le indennita di formazione e cosi via. Il costo della manodopera sostenuto dai ristoranti puo essere calcolato su base settimanale, mensile o annuale.
Il costo della manodopera (e del cibo) varia da un formato di ristorante all'altro, in base alla differenza nel mix di vendita dei prodotti, negli orari di apertura, nella qualita del cibo e del servizio e nel prezzo dei prodotti. Per questo motivo, il costo della manodopera di un ristorante a servizio completo e generalmente superiore a quello di un ristorante informale o di un fast food.
I fast food, infatti, possono limitare la spesa per la manodopera al 25% delle vendite, mentre i ristoranti con servizio al tavolo potrebbero trovare il costo del lavoro fino al 35-40%, secondo un articolo dello Houston Chronicle. Inoltre, il costo della manodopera di un ristorante raffinato, che offre un bouquet piu ampio di prodotti e ha piu articoli prodotti internamente, sarebbe notevolmente superiore a quello di una steakhouse che vende patate al forno e bistecche, articoli relativamente facili da preparare. In media, il costo della manodopera nei ristoranti in tutti i formati di ristorazione e generalmente compreso tra il 30-35% delle entrate
Il costo della manodopera e la principale area di spesa per un'attivita di ristorazione. Maggiore e la spesa per la manodopera, maggiore sara la riduzione del margine di profitto, e questa e gia una cifra estremamente ridotta per il settore della ristorazione. Un ristorante deve quindi cercare di tenere sotto controllo questa spesa e puntare a un costo della manodopera compreso tra il 20 e il 30%.
I costi di manodopera nei ristoranti possono essere classificati come spese fisse e variabili. Il primo e la spesa per dipendenti fissi e stipendiati come host, server, chef, bussers e manager. Quest'ultimo e il pagamento effettuato ai lavoratori temporanei che un ristorante puo far entrare nei giorni di traffico intenso.
Come calcolare i costi della manodopera
Un primo passo fondamentale per creare un piano aziendale per il tuo ristorante e calcolare i costi di manodopera. Per calcolare i costi di manodopera nei ristoranti, e necessario sommare le spese come salari dei dipendenti, incentivi, bonus, assicurazioni, indennita e cosi via.
Tuttavia, cio che rende questo calcolo un po' complesso e il fatto che ogni dipendente potrebbe non lavorare per la stessa durata e quindi e necessario tenere conto delle ore lavorate nel calcolo delle spese sostenute per il lavoro. I sistemi POS (Point of Sale), a questo proposito, producono i dati necessari a un ristorante per calcolare i costi di manodopera, consentendogli di elaborare piani per allineare la spesa alla domanda/vendita prevista.
In generale, i costi di manodopera nei ristoranti possono essere calcolati come percentuale delle vendite totali o come percentuale dei costi operativi totali.
Dividi il costo della manodopera nel tuo ristorante per il fatturato annuo totale e moltiplica la cifra per 100 per ottenere il costo della manodopera come percentuale delle vendite. Il fatturato annuo totale di un'azienda, in questo contesto, e generalmente quello che viene chiamato il suo reddito lordo, ovvero il reddito al lordo delle imposte o di altre detrazioni.
Allo stesso modo, calcola il costo della manodopera del ristorante come percentuale dei costi operativi scoprendo innanzitutto quanto viene speso in manodopera per dollaro, spesa per affitto, cibo e bevande, marketing, ecc. Moltiplica questo risultato per 100 per ottenere una percentuale.
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KPI del costo della manodopera da monitorare- n. 1 - Costo totale del lavoro
Il costo totale della manodopera e la somma del costo delle ore lavorate da tutti i dipendenti di un'organizzazione e di tutti i relativi benefici e imposte sui salari. Questa e una metrica cruciale del costo del lavoro utilizzata per pianificare i risultati finanziari delle aziende. Nonostante tutti i tuoi sforzi per mantenere bassi i costi della manodopera, non puoi fare a meno di assumere un numero ragionevole di lavoratori permanenti e, se necessario, temporanei. Un costo della manodopera inferiore al 30% delle vendite e considerato un buon costo della manodopera per un ristorante.
Il costo totale della manodopera di un ristorante include le seguenti voci-
- Costo diretto del lavoro- include i salari e la retribuzione degli straordinari dei dipendenti della produzione.
- Costo indiretto del lavoro- gli stipendi, i salari e gli straordinari pagati a tutti gli altri lavoratori rientrano nel costo indiretto del lavoro.
- Imposte sui salari- si riferisce alla parte delle spese relative all'imposta sui salari sostenuta dai datori di lavoro, ad esempio l'imposta medicare (che finanzia una parte dell'assicurazione medicare), l'imposta sulla previdenza sociale (utilizzata per finanziare le prestazioni pensionistiche, di sopravvivenza e di invalidita) e le tasse sulla disoccupazione (riscosse per il finanziamento indennita di disoccupazione).
- Benefici per i dipendenti- questi sono tutti gli altri costi sostenuti dai datori di lavoro per conto dei propri dipendenti, come la quota a carico dei datori di lavoro dell'assicurazione medica e dell'assicurazione sulla vita.
KPI del costo della manodopera da monitorare- n. 2 - Prime Cost
Il costo principale e un altro indicatore chiave della performance della manodopera e puo essere calcolato sommando il costo dei beni venduti (COGS) al costo della manodopera. La formula del costo della manodopera del ristorante prevede la divisione del costo della manodopera del ristorante per le entrate annuali totali o i costi operativi.
COGS, a questo proposito, si riferisce ai costi diretti sostenuti per produrre gli articoli venduti. Questi costi sono essenzialmente la somma dell'inventario iniziale e acquistato meno l'inventario finale.
Per un ristorante, i costi principali includono i costi del cibo, le bevande, le tasse, le spese salariali e i benefici per i dipendenti.
KPI del costo della manodopera da monitorare- n. 3 - Tasso di turnover dei dipendenti
Questo calcola il numero di dipendenti che lasciano un'organizzazione in un determinato periodo di tempo. Il fatturato di solito si verifica quando i dipendenti non sono soddisfatti della propria organizzazione e trovano altrove pascoli piu verdi. Le
ragioni potrebbero includere salari bassi, una gestione inefficiente che assegna ai dipendenti turni arbitrari e/o lunghi, ferie inadeguate, duro lavoro non riconosciuto e/o trattato male dai superiori.
Oltre a dimostrare quanto siano soddisfati/insoddisfatti i propri dipendenti, il tasso di turnover e anche un commento sull'efficacia dell'organizzazione nel mantenere i propri dipendenti migliori e offrire loro adeguate opportunita di crescita professionale.
Un'organizzazione in grado di soddisfare i propri dipendenti trarra il meglio da loro. Retribuzioni e vantaggi redditizi, tuttavia, possono portare a una percentuale piu elevata del costo della manodopera nei ristoranti, ma questi saranno di grande aiuto per l'organizzazione a lungo termine. Il
tasso di turnover dei dipendenti puo essere calcolato dividendo il numero di dipendenti che hanno smesso in un periodo di tempo, per il numero di dipendenti che lavorano ancora nell'organizzazione alla fine di quel periodo specifico.
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KPI del costo della manodopera da monitorare- n. 4 - Clienti serviti per server all'ora
Uno degli obiettivi principali di un ristorante e quello di aumentare il tasso di rotazione dei tavoli (il numero di commensali seduti diviso per il numero totale di tavoli disponibili). Cio richiede che i server siano altamente efficienti ed educati.
Il calcolo del numero di ospiti serviti da ogni server all'ora da un'idea di quanto bene o male funzioni ogni server del tuo ristorante. Indica se determinati server richiedono una formazione aggiuntiva per aumentare la loro efficienza e indica i migliori lavoratori che potrebbero essere ricompensati per mantenerli motivati.
Questo KPI aiuta anche gli operatori a sapere se i server hanno difficolta a tenere il passo con un traffico elevato di clienti. Cio li spingera ad assumere piu persone per gestire i tavoli.
E possibile calcolare questo KPI dividendo il numero totale di clienti serviti per il numero di ore lavorate.
KPI del costo della manodopera da monitorare- n. 5 - Errori del server per ospite
Per mantenere il tuo ristorante al massimo dell'efficienza e salvaguardare l'immagine del tuo marchio, devi monitorare la frequenza con cui gli articoli sbagliati vengono segnalati e devono essere annullati. L'annullamento di un articolo implica aggiungerlo nuovamente all'inventario invenduto.
Gli errori del server per cliente possono essere calcolati dividendo il numero totale di errori commessi da un server per il numero totale di prodotti in ingresso.
Troppi errori del server possono aumentare il costo delle operazioni e rendere i clienti scontenti. Quando i tuoi ospiti non sono soddisfatti, possono abbandonare la tua attivita, con conseguenti perdite di vendite e ricavi. I danni all'immagine del marchio possono avere conseguenze a lungo termine per il ristorante e ridurre il morale del personale.
KPI del costo della manodopera da monitorare- n. 6, media per persona
La media per ospite o per persona di un server aiuta a tenere traccia del volume di vendite generato da un server. Grazie a queste informazioni, gli imprenditori possono identificare i server che generano le vendite piu elevate e quelli che hanno difficolta a farlo.
Nel calcolare la media di un server per persona, tuttavia, non devi ignorare elementi come la qualita del servizio clienti, il numero di clienti serviti ogni ora e il tempo di turnover del tavolo, che misura la durata che i clienti trascorrono al ristorante, dal momento in cui si siedono al momento in cui si siedono al momento in cui si trovano lasciare.
Dividi le vendite totali di server per il numero totale di clienti serviti per ottenere la media del server per persona.
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Domande frequenti
Qual e la formula del costo del lavoro?
La formula del costo del lavoro e- Costo del lavoro = ore totali lavorate x tariffa oraria Ad esempio, se un dipendente lavora 40 ore in una settimana e la sua tariffa oraria e di $10, il costo della manodopera per quella settimana sarebbe di $400.
Quale percentuale dovrebbe essere il costo della manodopera in un ristorante?
Non esiste una risposta definitiva a questa domanda. A seconda del tipo di ristorante, della posizione, del menu e di una serie di altri fattori, i costi di manodopera possono variare dal 15% al 35% dei costi operativi totali di un ristorante.