Todo lo que necesita saber sobre las normas de seguridad alimentaria
La importancia de la seguridad alimentaria
Todas las empresas de la industria alimentaria tienen una responsabilidad publica por los productos que venden. Saber que un producto no representa un riesgo para su salud, es una obligacion que los consumidores aprecian. Las empresas deben proporcionar tal seguridad para seguir siendo competitivas y llevar continuamente a los clientes a traves de la puerta.
Las normas de seguridad alimentaria sirven de intermediario entre las empresas y los consumidores. Las normas de seguridad alimentaria garantizan que los restaurantes gestionen suficientemente su riesgo para la salud publica y no constituyen un peligro para el publico.
Un restaurante bien administrado tambien protege al establecimiento de posibles acciones legales si un miembro del publico intenta demandar. Existen procedimientos en todas las areas de la cadena de suministro, que consisten en-
- Productores primarios
- Fabricacion de
- Etiquetado de
- Embalaje
Procedimientos adecuados de seguridad alimentaria en los restaurantes La
creacion de un entorno alimentario seguro requiere mucha reflexion y planificacion. El primero de estos pasos es seguir un plan de seguridad HACCP o puntos criticos de control de analisis de riesgos. HACCP es una herramienta logica reconocida internacionalmente para adaptar los metodos tradicionales de inspeccion a un sistema de seguridad alimentaria moderno y basado en la ciencia. La premisa basica consiste en comprender los pasos que debe tomar para preparar su comida, como podria estar contaminada y como se pueden controlar estos contaminantes.
HACCP se compone de siete principios que estan disenados para identificar, corregir y corregir cualquier riesgo que se plantea durante la produccion de alimentos, incluyendo cuestiones biologicas, fisicas y quimicas-
1. Analisis de peligros Evaluacion
de todos los procesos de la cadena de suministro que conducen hasta el momento en que se consume el alimento y que suponen un riesgo para la seguridad. Esto tambien se centra en la evaluacion de las medidas que se pueden tomar para contrarrestar estos riesgos.
2. Identificacion de puntos de control criticos
Determine donde a lo largo del proceso de produccion puede detener, eliminar o reducir un riesgo para la seguridad alimentaria. Un ejemplo de ello es el punto de control del almacenamiento, que medidas se han tomado durante el almacenamiento de alimentos que podrian mejorar la seguridad. Por ejemplo, etiquetar el producto correctamente para que los empleados puedan entender si ha salido mal.
3. Determinacion de limites criticos para cada punto critico de control
Establecer cuando un peligro se vuelve seguro. La creacion de limites criticos establece limites para lo que es un nivel de riesgo permitido. Por ejemplo, establecer un limite para el tiempo que se puede almacenar un elemento cocinado. Utilizando el ejemplo del punto de control de etiquetado de la seccion anterior, un empleado puede determinar si el alimento se ha almacenado demasiado tiempo y plantea un riesgo comprobando si se encuentra dentro del limite critico.
4. Creacion de Procesos de Supervision para Puntos de Control Criticos
Defina procesos en profundidad para supervisar los puntos de control criticos. Debe comprobarse cada zona en la que exista la posibilidad de riesgo. Por ejemplo, si tiene almacenamiento en frio, debe comprobarse la temperatura para asegurarse de que la comida se mantiene lo suficientemente fria como para evitar que se vaya mal. Esta temperatura debe verificarse regularmente.
5. Establecer planes de contingencia para corregir errores
Si hay un error en el proceso y el riesgo para la salud se ha vuelto demasiado alto, se deben tomar medidas correctivas para rectificar el problema. Esto puede variar desde devolver los alimentos al calor para que alcancen la temperatura requerida, hasta arrojar objetos o arreglar termostatos rotos.
6. Determinacion de un proceso de verificacion
Esencialmente, una empresa debe estar segura de que los procesos de seguridad siguen siendo eficaces despues de que se implementen inicialmente. Una empresa debe saber que los pasos anteriores en el plan HACCP funcionan correctamente. Esto se logra verificando, muestreando y evaluando continuamente los puntos de control que estan en su lugar. Por ejemplo, los termometros del almacenamiento en frio deben leer correctamente y ser fijos o reemplazados si no lo hacen.
7. Mantenimiento de registros
Una empresa tiene que mantener un registro demostrable que demuestre la eficacia de los puntos de control criticos que estan en su lugar. Estos registros deben describir toda la informacion y las acciones relacionadas con sucesos fuera del proceso HACCP, asi como los resultados de monitoreo y verificacion.
Consecuencias del fracaso en
el cumplimiento de la seguridad alimentaria Las repercusiones de no cumplir con las normas de seguridad alimentaria pueden ser inmensas. La salud publica y el bienestar financiero de la empresa estan en riesgo.
Un claro ejemplo es la cadena mexicana de comida rapida Chipotle. El negocio tuvo un enorme crecimiento a lo largo de un periodo de 10 anos que en 2015 resulto en un cumplimiento inadecuado de la seguridad alimentaria. El resultado fue un brote de E. coli y un cierre temporal de 43 restaurantes. Esto fue solo el comienzo de los problemas. En ese periodo la compania predijo una caida de los ingresos trimestrales del 11%, dos meses despues de que el precio de las acciones de la compania cayera 25%.
La seguridad alimentaria y la reputacion de un restaurante
Mas alla del impacto inmediato de la inocuidad de los alimentos, como la salud publica, y la perdida de ingresos al investigar el problema. Hay implicaciones mas amplias y a mas largo plazo para las empresas.
En el caso de Chipotle, desde una perspectiva empresarial, uno de los mayores problemas fue que su marca se construyo a partir de un mensaje sobre productos locales de calidad, saludables para comer y sostenibles. Fue un largo camino de regreso para la empresa despues de estos incidentes porque su reputacion habia sido seriamente afectada.
Como se les podria considerar una marca sana y de calidad que entrega alimentos con integridad si estuvieran causando que los clientes se enfermen gravemente? Considere que de 2004 a 2014 Chipotle crecio de 489 restaurantes y $628 millones en ingresos a 1.800 restaurantes y $4,1 mil millones en ingresos, pero despues de este brote, tuvieron su primer descenso trimestral como empresa publica. Esto dice mucho sobre el dano que una situacion como esta puede tener en las marcas.
Conclusion
Los restaurantes deben comprender las implicaciones de tener procedimientos inadecuados de inocuidad de los alimentos. La salud publica y empresarial estan en peligro, con graves repercusiones. La seguridad alimentaria es un proceso constante de refinamiento, aprendizaje y mejora. Tener un conocimiento profundo de los procesos de sus restaurantes es vital para crear un plan de seguridad integral. Pero tambien existe la oportunidad de ofrecer niveles sobresalientes de higiene. Es una senal de que usted toma su negocio y reputacion en serio y los clientes tomaran nota.